Caves d‘Exception

Comtés d’Exception

Le Fort des Rousses, cathédrale des saveurs

Entreprise familiale créée en 1907, les Fromageries Arnaud sont spécialisées dans la fabrication et l’affinage des fromages au lait cru du Massif Jurassien, principalement les AOP Comté, Morbier, Mont d’or et Bleu de Gex Haut Jura. La réputation de l’entreprise s’est construite à partir de la qualité remarquable de ses fromages et de son savoir-faire exceptionnel pour l’affinage des Comté de longue garde. Cette tradition familiale s’est transmise jusqu’à la troisième génération, un héritage aujourd’hui légué à M. Jean-Charles Arnaud.

Voir le site officiel Juraflore Fort des Rousses

« Notre métier : amener le fromage à son meilleur niveau de qualité et en révéler toutes ses saveurs. Nos médailles sont la célébration du travail bien fait. »

Jean-Charles ARNAUDPrésident

1907

Année de création

9 200

Tonnes de production

Fruitières

4 AOP

& 1 IGP

Le Fort des Rousses : plus grande cave d’affinage de Comtés au monde

La forteresse, qui s’étend sur 21 hectares, est protégée par un mur d’enceinte haut de 14 m et long de 2,5 km. A l’intérieur s’affinent 140 000 meules de Comtés.

+200 médailles reçues depuis 1976

Les Fromageries Arnaud sont l’entreprise française ayant reçu le plus grand nombre de médailles au Concours Général Agricole de Paris depuis sa création. Ses Comtés ont reçu l’Or pour la 9ème année consécutive en 2020, parmi 56 meules présentées en compétition ! Ses Mont d’Or se sont également distingués une nouvelle fois avec une médaille d’Argent.

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Un héritage familial

L’entreprise fut créée en 1907 par Jules-Charles Arnaud, le grand-père de Jean-Charles Arnaud, l’actuel président. Depuis plus de 110 ans, elle collecte les Comtés en blanc fabriqués aujourd’hui dans 30 fruitières et les affine de façon traditionnelle. Les Fromageries Arnaud ont bâti leur développement et leur réputation en cherchant constamment l’amélioration de la qualité de ses fromages et en privilégiant des relations de grande proximité avec leurs 400 éleveurs producteurs de lait. Elles ont été les premières à introduire de vieux Comtés à l’export.

Dans son domaine, elle est aujourd’hui l’une des dernières entreprises 100 % jurassiennes et 100 % familiales. Avec une production de Comtés supérieure à 8000 T, les Fromageries Arnaud sont un acteur incontournable et une référence de la filière Comté.

Localisées près de Lons-le-Saunier, à Poligny (village connu pour être la capitale du Comté), les Fromageries Arnaud sont l’entreprise française ayant reçu le plus grand nombre de médailles au Concours Général Agricole de Paris depuis sa création. Le palmarès est tel que seules les médailles d’Or ont le droit d’être exposées dans la salle de réunion.

Le Fort des Rousses

Au cœur du massif du Jura, à 1150 mètres d’altitude, s’élève le Fort des Rousses, vaste ouvrage militaire construit sous le second empire. 70 ans de travaux ont été nécessaires pour bâtir cette forteresse géante de plus de 21 hectares. Conçu par Napoléon pour y abriter 3500 soldats et 2000 chevaux, c’est en 1997 que Le Fort des Rousses, deuxième forteresse militaire de France, a été aménagé en caves d’affinage. Avec plus de 50000 m² de salles voûtées, des kilomètres de galeries souterraines et une imposante esplanade intérieure, le Fort fait aujourd’hui figure de monument historique.

Son trésor : 140000 meules de Comté qui s’affinent au minimum 12 mois dans des conditions parfaites, allant jusqu’à 36 mois! L’épaisseur des murs apporte une stabilité du climat tandis que les voûtes, elles, assurent un mouvement d’air naturel et permanent.
C’est l’ensemble de ces caractéristiques exceptionnelles qui donnent aux Comtés Arnaud leurs multiples saveurs et leur signature unique.

Les Comtés AOP JURAFLORE Fort des Rousses

Toutes les meules JURAFLORE Fort des Rousses ou Charles Arnaud bénéficient des techniques spécifiques d’affinage du Fort des Rousses, leur offrant une texture onctueuse et une combinaison aromatique longue en bouche, puissante et raffinée. Affinés patiemment au minimum un an, les Comté laissent exploser tout le potentiel des saveurs transmises par leur terroir montagnard. Succombez à leur puissant assemblage fruité et torréfié : vous percevez en bouche les amandes grillées, le beurre fondu, les épices et les agrumes… Un festival d’arômes à découvrir au travers des affinages de 12 mois à 3 ans.

Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru de vache de race Montbéliarde et Simmental. La zone AOP s’étend principalement sur 3 départements du massif du Jura entre 200 et 1500 mètres d’altitude : le Doubs, le Jura et l’Ain. Afin de respecter le bien-être animal et optimiser la qualité du lait, chaque vache bénéficie à minima d’1 hectare de prairie. La diversité de la flore au sein des pâturages apporte des arômes exceptionnels aux fromages.

Le Morbier AOP JURAFLORE

Avec sa pâte souple et sa célèbre raie noire, le Morbier AOP est un authentique fromage de terroir au lait cru issu du Massif Jurassien.
Affiné 45 jours, le Morbier JURAFLORE dégage des saveurs douces au léger goût de crème. Avec un affinage plus long pouvant aller jusqu’à 150 jours, il affirme davantage son caractère, sa texture devient légèrement plus ferme sans rien céder à sa souplesse et des saveurs fruitées et torréfiées apparaissent. Un délice autant pour les yeux que les papilles…
Les Fromageries Arnaud sont maîtres dans l’art de la production et de l’affinage du Morbier AOP. Elles proposent notamment ses Morbiers :

En meule et ½ Meule affinée de 45 à 150 jours
En meule et ½ Meule Bio
En portion affinée 70 jours pour le libre-service

Le saviez-vous ?

Dans les années 30, la réputation des fromageries Arnaud atteint Paris. Charles stationne son camion devant le célèbre café de Flore boulevard Saint-Germain-des-Prés. Devant ce quartier général de Sartre et Simone de Beauvoir, le fromager rêve d’un grand nom pour son Comté… JuraFlore est né.

Saint Uguzon, un des symboles de la fromagerie Arnaud, était un berger de Lombardie, en Italie. Il est connu pour avoir distribué gratuitement des fromages et des moutons aux plus démunis. Son mentor, furieux, le tua. Martyr du Val Cavargna, il est fêté en Italie tous les 12 Juillet et est considéré comme étant le saint patron des fromagers.

Le fondateur des Fromageries Arnaud était prisonnier de guerre pendant la seconde guerre mondiale. L’entreprise a complètement disparu entre 1940 et 1949.

Le Comté peut s’écouter ! Muni de sa sonde, le maître affineur écoute chaque meule pour évaluer son niveau de maturité et son potentiel de vieillissement. Il observe la texture de la pâte. Une écoute et une observation régulière sont indispensables pour déplacer les meules dans des caves de maturation adaptées et obtenir le meilleur de leurs saveurs.

Pour connaître l’origine de la raie noire si caractéristique du Morbier, il faut retourner quelques centaines d’années en arrière, dans les fermes du massif jurassien. En fin de traite, le lait restant n’était souvent pas suffisant pour fabriquer une meule entière de Comté. Les moules à fromages étaient alors remplis une première fois avec le caillé de la dernière traite, en attendant d’être complétés par le caillé de la traite suivante. Afin de protéger la première couche de fromage de l’oxygène et des insectes, les fermiers décidèrent de la recouvrir d’un mélange de suie et de cendre récupéré au dos de leur chaudron. Ainsi naquit le Morbier.