Numéro 1 français de la découpe de fromages
Plus de 250 clients à travers le monde
Le spécialiste de la découpe pour toutes les utilisations possibles.
LE PALAIS DES SAVEURS est le spécialiste de la découpe et la commercialisation de fromages destinés à la restauration commerciale et à l’industrie, dans un cadre strict de tradition, de service et de savoir-faire, tout en mettant l’accent sur la qualité, la sécurité et l’innovation.
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Cuiseaux, zone AOP Comté
Le spécialiste de la surgélation IQF
Individually Quick Frozen
12 formes de découpes différentes possibles !
Tranches, portions, copeaux, pointes, juliennes, cubes, pépites, papillotes…
Un opérateur majeur dans le BtoB
Niché à Cuiseaux en Saône-et-Loire, LE PALAIS DES SAVEURS s’impose comme un opérateur majeur dans la découpe et le conditionnement de fromages. Depuis 25 ans, cette entreprise familiale, propose une large gamme de fromages (à 60% des AOP) et autant de découpes et conditionnements pour toutes les utilisations possibles. Pour veiller à la qualité des matières premières, LE PALAIS DES SAVEURS entretient un partenariat étroit et durable avec plus de 40 fournisseurs fromagers.
L’entreprise investit le secteur de la restauration commerciale dans son ensemble (restauration classique, rapide, chainée, traiteur, mobile…) quels que soient les modes et les types de consommation : Saladerie, Snacking, Buffet, Service à table, Petits déjeuners, Prêts à servir sur plateaux et assiettes.
LE PALAIS DES SAVEURS travaille également avec l’industrie agroalimentaire qui utilise, pour nombre d’intervenants, les fromages comme ingrédients dans des pizzas, plats cuisinés, salaisons…
2 sites de production pour une offre sur-mesure
L’entreprise partage avec ses fournisseurs et ses clients, la passion de la qualité des matières premières et du produit, ainsi que le respect de la nature, des hommes et du savoir-faire. Réactivité, flexibilité, évolution et adaptation des sites de production : tout est mis en œuvre pour répondre au mieux et au plus vite aux attentes des clients.
LE PALAIS DES SAVEURS possède deux sites de découpe et de conditionnement : Pack Service pour les produits frais, Gel des Saveurs pour les produits surgelés. Le conditionnement, en partie manuel et en partie automatisé, permet de garantir un contrôle efficace des produits finis.
Autre atout non négligeable, le sur-mesure. Chaque demande client est étudiée au regard de l’expérience des équipes de découpe et des possibilités du matériel existant. Si besoin, du matériel de découpe spécifique peut également être conçu. Le plus souvent des produits personnalisés sont élaborés afin de satisfaire au maximum la demande. Toute nouvelle demande de développement fait l’objet d’une étude de faisabilité intégrant un test de découpe et des tests organoleptiques.
Les commandes sont traitées avec soin le jour de leur réception et sont livrées le lendemain, au plus-tard le surlendemain. Il n’y a aucun stock produit. Ainsi, les possibilités commerciales sont multiples que ce soit en termes de :
- Typologies de fromages : AOP françaises, étrangères, bio, frais ou surgelé…
- Formes originales : Portions, Tranches, Mini-dés, Pépites, Rouleaux, Papillotes, Copeaux…
- Grammages spécifiques : de 2/3 kg à … 1 g
- Conditionnements adaptés : de 5kg à … 50 g
Le Gel des Saveurs, la surgélation IQF
En 2013, LE PALAIS DES SAVEURS a investi et conçu un site dédié à la surgélation des fromages à hauteur de 2 millions d’euros. La méthode du froid mécanique et la technologie IQF (Individual Quick Freezing) ont été choisies pour garantir un produit fini « non motté », des éléments bien distincts les uns des autres et des coûts maîtrisés.
Les fromages sont déposés à la main à l’entrée d’un tunnel où un air à -35°C / -38°C circule en permanence. La durée de surgélation varie entre 2 et 6 minutes selon le volume du produit afin de garantir une cristallisation de l’eau présente, à la fois fine et rapide, et donc un produit de qualité optimale après décongélation.
Les avantages du surgelé sont multiples :
- Une facilité de maintien des pâtes fragiles (pâtes molles et persillées)
- Une durée de vie du produit très longue (jusqu’à 18 mois de DLUO)
- Un portionage facile (barquette et sachet refermable pour la RHF)
- Un dosage approprié (passage en machine sans collage)
- Des tranches et portions plus fines (ex : Fourme d’Ambert 15g en quart de lune)
- Un gain de temps dans l’utilisation et la mise en œuvre
- Une sécurité pour le maintien de la qualité et en particulier pour le grand export
- La surgélation IQF bloque toutes les flores bactériennes, y compris celles responsables de la dégradation de l’aspect physique du produit. Une fois remis en température, le produit a donc les mêmes propriétés bactériologiques et visuelles qu’avant la surgélation.
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